김치
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작성일 22-10-30 09:12
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즉, 여러 가지 재료를 다듬어서 양념하고 일정한 온도에 놓아두면, 식품 중에 들어있는 효소나 그 밖의 미생물들의 작용으로 식품constituent 이 alteration(변화) 되고 특유의 맛과 향을 내며, 다른 해로운 미생물을 자라지 못하게 하여 발효된 식품은 오래도록 저장할 수도 있게 된다는 것을 경험적으로 터득하게 된 것이다. 옛날 사람들은 발효가 진행되는 동안 어떤 작용으로 무슨 alteration(변화) 가 일어나서 우리가 먹기 알맞게 되는 것인지 그 까닭은 모르면서도 경험을 통해서 알게 되었고 만들어 왔다. 현대에 와서 이러한 미생물과 식품과의 관계에 대한 많은 연구가 이루어지고 있어 김치를 비롯한 여러 발효식품들의 맛과 constituent 에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다 특히 김치는 발효숙성과정 중에서 미생물의 작용으로 생성된 유기산, 알코올, 에스테르 등에 의하여 특유의 풍미를 가지며 이에 의해 식욕이 증진되고 소화액의 분비가 촉진된다된다.
삼국시대 및 통일신라시대 이전의 문헌에는 김치를 가리키는 저(菹)에 관한 기록이 보이지 않으나, 우…(省略)
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김치
다. 따라서 김치와 미생물의 관계를 연구하면 김치 상품 개발에 응용할수 있을 것이다.
설명
김치
김치는 채소를 오래 저장하기 위한 수단으로서, 저장하는 동안 유기산과 향미 constituent 을 생성하는 미생물의 작용으로 독특한 맛을 내는 발효식품이다.
